红薯削皮后变黑的原因是发生了氧化反应，和苹果削皮后变黑类似。你隔绝氧气就可以，可以用保鲜膜包紧，隔绝空气。也可以煮熟的方法。也可以用降低温度的办法，减慢变黑的速度。
红薯内部含有一定量的铁元素，铁元素和氧气结合就会被氧化而变黑，当红薯外皮削掉后，红薯内的铁元素就暴露在空气中，并和氧气接触受到氧化变黑。这就是红薯削皮后变黑的原因。
红薯中含有叫做鞣酸、单宁酸的多酚类物质，
这类物质在植物果肉组织中，叶片中均大量存在
多酚比酚容易氧化得多，它们遇空气被氧化成醌，导致共轭体系的增大，吸收波长向可见光区域移动，于是显出“黑”色。
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