A、制作腐乳应选择含水量为70%的豆腐，A错误；B、腐乳的制作主要是应用了毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶，它们能够将大分子有机物分解为小分子物质，B正确；C、腐乳的卤汤中的酒应控制在12%左右，浓度过低腐乳易变质，浓度过高会影响腐乳成熟的时间，C正确；D、装瓶时，应将瓶口通过酒精灯火焰，以防止杂菌的污染，D正确．故选：A．
