素食该如何发展呢

　　素菜，中国菜中颇具特色的一个流派，早在春秋战国时已出现，至今已有2000多年的历史。中国素食在国际上享有盛誉，被推崇为健康、环保和负责的生活方式。目前全球奉行“素食主义”的人群已超过千万，这为中国素食走向世界打下了坚实的基础。然而，令人担忧的是，享誉世界的中国素菜，如今正面临着发展的危机。“1949年，北京市内150万人，1万多家餐馆，其中100家是素菜馆，如今北京常住人口超过1600万，7万多家餐馆，却只有35家素菜馆。不仅北京的素食馆少，即使从全国的范围来看，目前相对规范的素食餐馆，也只有100家左右。

　　中国素食历来讲究口味清淡，中庸平和，注重养生。但为了迅速获取商业成功，如今绝大多数素食馆都开始片面追求口味，由于专业的素食厨师少，也没有培养渠道，所以大多是荤食厨师掌灶，这使“素菜仿荤”的趋势愈演愈烈。

　　比如素食“水煮鱼”，历代闻所未闻，如今每个素食馆都少不了这个菜，成了最畅销的产品。“除了油还是油，这与养生之道是完全背离的。”谢一源介绍说，目前素菜馆大量使用大豆蛋白，中国传统素食也有豆制品，比如腐竹、豆皮等，但和大豆蛋白是两回事，大豆蛋白又叫“人造肉”，是20世纪30年代后期美国化学家波耶发明的，大豆蛋白是把大豆残渣制成细粉，与黏合液混合，然后像制造尼龙丝一样用喷丝器喷出，经酸和盐淋洗，使丝凝固。再与调味剂混合，缠绕成股。“人造肉”是否会产生负面作用，目前各方争论不休，尚无定论。

　　大量采用人造肉，因为它最容易仿荤菜，目前热卖的仿鱼、仿虾、仿肉等，都是“人造肉”制成的半成品，厨师只需加热一下就可以了。“这样的素食，至少不新鲜，和传统素食根本没法比。”